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          香腸的制作方法


          香腸制作法 :香腸色澤紅艷bai,間有白色夾花,滋味咸口帶甜,du細品時芳zhi香濃郁。

          一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。

          二、制法 l、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片,再切成肉條,最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬:洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4.皮腸:鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放凈空氣,結扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后扎好端口,最后按15厘米左右長度翅結,分成小段。5.晾干:灌扎好香腸掛在通風處使其風干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。6.保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。

          廣東香腸的制作 原料選擇 制作廣東香腸的主要原料有肉、腸衣、鹽、蔗糖、醬油等。原料肉以豬肉為主。必須選擇新鮮肉進行加工,以腿肉及臀肉最好。 選擇26~30毫米闊度(半個圓周)的豬腸衣(干腸衣),腸衣最好于干后再經過5~6個月的保藏時間后使用。食鹽采用潔白的精鹽。蔗糖選擇潔白結晶粒小者為佳。酒一般采用50度的大曲白米酒或高粱酒。醬油是制香腸的重要調料,應采用天然曬制的上等醬油。硝酸鉀應采用潔白、純凈、結晶形的。此外,還要準備小麻繩和席草尾等。 配料標準 每根(一雙)長26.6厘米(用綠色小麻繩結系)。 豬肉:瘦肉67%,肥肉33%。配料(以原料豬肉50公斤計):精鹽2.5%,白糖7.5%,50度大曲酒2.5%,醬油5%,硝酸鉀0.125%。腸衣:每50公斤豬肉約需干腸衣0.55公斤。麻繩:1.25公斤,草尾0.5公斤。 加工工藝 原料的處理:肥肉、瘦肉必須嚴格劃分,以便按比例配制,肥、瘦肉附著的筋腱必須小心除去。瘦肉切成62~94克重肉塊,再用絞肉機絞成8~10毫米大小的肉粒。肥肉用刀先切成8~10毫米厚的薄片,再切成8~10厘米寬的條狀,最后切成8~10毫米的肉粒,切好后用溫水清洗一次,以除去浮油及雜質,撈起放入篩內,瀝干水分待用。 配料:以生肉50公斤計算,需精鹽1~1.25公斤,用鹽量看天氣溫度情況,酌量增減。如天氣寒冷,可用1公斤;如天氣溫暖時,可用1.25公斤。此外需白糖3.75公斤,50度白酒或玫瑰露酒1.25公斤,醬油2.5公斤,硝酸鉀63克。將以上配料倒入盆中,再加入20%(以生肉計算)清水,使之充分溶解(如天氣寒冷可用溫水)。然后將絞切好的豬肉粒倒入盆中,把肉粒和配料攪拌均勻腌浸數分鐘,即可進行灌腸。 灌制:先將腸衣用清水浸濕,手工或用灌腸器進行灌制。灌制的腸衣口端打結,以防腸內豬肉流出,同時用特制的刺孔器,刺遍腸的周圍,以排出腸內的多余水分,再用草尾(席草心)按每26厘米長縛1個結,成為1節。分節完畢后,在2草尾結中間,再用小麻繩系好,以備烘曬時懸掛。然后用清水將腸坯清洗一次,以除去附著的油污雜質。 日曬:腸坯經過溫水清洗后,將腸上系著的小麻繩每隔一段取一根,聚成一束后,穿在曬臺的竹竿上,成排散開,在太陽光下暴曬。陽光強烈時,每隔2~3小時,即須轉竿1次;如陽光不強,氣溫下降,約4~5小時轉竿1次。所謂轉竿,即將原穿在竹竿上吊掛腸坯的小麻繩卸下,把另一端的麻繩穿上竹竿吊掛,這樣就可將腸坯翻轉,以便曬得均勻。需要說明的是:家庭制作以秋冬季為好。有烘焙條件的可全年制作。 剪草結:烘曬后的香腸,用剪刀將縛草結處剪斷,并除凈草尾,經檢查合格后即可進行包裝或出售。香腸在10℃以下的溫度,可以保藏30天以上,一般懸掛在通風、干燥處。



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